自制调料的N种做法 (zz)

　　各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的

口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉

脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、

苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味等于将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类

可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。



　　姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟

的菜。



　　蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌

菜或作熟菜佐料。



　　葱油汁：用葱白切末，浇上烧暖的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可

浇在熟料上也可蘸用。



　　麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成,加拿大华人。用于凉拌菜或

作蘸料。咖喱油料：油烧暖，加入洋葱末，待爆出香味，稍寒，调入咖喱粉。可与原料共

焖煮，如咖喱鸡块。



　　番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白

糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。



　　糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。



　　鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其它原汤)调成汁。植物

油烧暖，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。



　　酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐

、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待寒用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸

烤肉用。



　　白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味

精。



　　PS：各种调味汁的用料配比，可根据各人口味，边煮边调节。







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